냄비에 튀기는 것은 뜨거운 지방의 도움으로 이루어집니다. 다시 말하지만, 고온과 더 긴 가열 시간이 필요합니다. 열에 불안정한 손실 외에도 비타민, 불포화의 산화 지방산 사용 된 튀김 지방에 올리브, 해바라기 및 잇꽃 기름과 같은 이러한 지방산 함량이 높으면 중요합니다. 이것은 지방 (다가 불포화 지방산 함량이 높은 식물성 오일, 예를 들어 리놀레산)이 130 ° C에서 장기간 고온으로 유지 될 때 발생합니다. 결과적으로 지방은 각각 증기 또는 연기가 나기 시작하고 지방산 대기와 쉽게 반응 할 수 있음 산소. 독성 화합물로 변형 – 트랜스 지방산 (트랜스 지방산은 트랜스 구성된 지방산입니다 탄소 이중 결합) – 따라서 본질적인 효과를 잃게됩니다. 이러한 새로 형성된 화합물은 신체에 해로운 영향을 미칩니다. 과학적 발견에 따르면 트랜스 지방의 소비는 산 수준을 증가 LDL 콜레스테롤 ( 피). 예를 들어 이들은 죽상 동맥 경화증 (동맥 경화증), 관상 동맥 심장 질병 (CHD) 및 심근 경색 (심장 마비). 또한 신체는 필수 지방 결핍에 반응합니다. 산 – 불포화 지방산 외에도 리놀레산과 리놀렌산 – 예를 들어 감염에 대한 더 높은 감수성, 장애 심장 탈모증 (탈모) 및 남성과 여성의 불임 장애 (불임 장애). 장시간 강한 열 노출로 인한 화학적 변화 리드 자유 라디칼 형성에. 이들은 음식과 신체에 많이 축적되어 필수 영양소와 필수 물질 (거대 영양소 및 미량 영양소)을 분해하기 때문에 유기체에 똑같이 해 롭습니다. 비타민 특히 성능이 저하 될 수 있습니다. 또한, 그들은 신체의 세포를 공격하고 죽상 경화증 (동맥 경화), 류마티스 질환, 면역 체계 면역 방어, 노화 과정 및 암. 자유 라디칼 소거가 너무 적 으면 항산화 비타민 A, C, E 및 미량 원소 등 셀렌, 아연, 망간, 구리 와 철 체내에 존재하지만 내인성 항산화 제의 수가 부족합니다. 효소 추가적으로 자유 라디칼을 기능이 없게 만드는 이러한 이유로 자유 라디칼은 무해하게 만들 수 없으므로 방해받지 않고 세포를 손상시킬 수 있습니다.
특히 소고기의 로스팅 과정은 비타민 B1, B6 및 판토텐산, 최대 60 %까지 파괴 할 수 있습니다. 그만큼 미네랄 칼륨 와 마그네슘 – 돼지 고기에 포함 – 높은 가열 온도로 인해 25 ~ 30 %의 손실이 발생합니다.
높은 사용에도 불구하고 요리 팬을 사용하는 것과 달리 오븐에서 로스팅하는 온도는 건강, 추가 지방이 사용되지 않아 유해한 화합물로 변환 될 수 있습니다. 고기 조각이 그릴 선반에 있으면 고기 액체와 지방이 떨어지고 아래 팬에 모일 수 있습니다. 그러나 액체와 지방에 포함 된 영양소와 필수 물질이 함께 팬으로 옮겨져 고기는 비타민 B, 니아신 및 판토텐산,뿐만 아니라 지방 산 신체에 중요합니다. 고온은 육류와 생선의 지용성 비타민 A, D, E에서 높은 열을 발생시켜 민감한 비타민이 견딜 수 없습니다. 그들의 감소 나 파괴는 피할 수 없습니다.
